Depozitarea cartofilor pe termen lung in atmosfera controlata

Pastrarea cartofilor este la fel de importanta ca si producerea lor. Tuberculul de cartof contine cca 75% apa, datorita acestui fapt se imbolnaveste foarte usor in timpul pastrarii de asa numitele boli de pastrare: putregaiul umed, putregaiul uscat, putregaiul datorat manei cartofului etc.

Cartoful insa si-a construit, in decursul timpurilor, si unele insusiri pozitive, care sa-i asigure o oarecare rezistenta la pastrare. Sa vedem care sunt acestea.

MATURITATE: Pentru o depozitare pe termen lung, cartofii trebuiesc culesi la maturitate deplina. Recoltarea acestora trebuie sa se faca la timp.

– cartofi noi: sunt recoltati pentru desfacere / vanzare in stare proaspata. Nu sunt recoltati in vederea depozitarii, mai ales a depozitarii pe termen lung. La momentul recoltarii sunt considerati o delicatesa / trufanda.

– cartofi maturi: majoritatea recoltelor de cartofi sunt predispuse depozitarii pe termen mediu si lung. Conditiile de depozitare difera in functie de soiul si utilizarea finala a cartofilor depozitati: vanzare ca atare sau industria prelucratoare a cartofului.

TEMPERATURA: temperatura de depozitare a cartofilor este determinata de utilizarea finala a cartofilor depozitati.

UMIDITATEA: umiditatea relativa trebuie mentinuta intre 90 – 95%. In cazul in care umiditatea relativa scade sub nivelul de 90% cartofii se vor usca si vor prezenta riduri la suprafata.

ILUMINAREA: cartofii trebuiesc depozitati in intuneric total si constant.

VENTILAREA: trebuie asigurata la un nivel minim, pentru a evita deshidratarea, dar suficient pentru eliminarea surplusului de CO2 generat de cartofi pe durata depozitarii.

Pe durata depozitarii cartofilor trebuiesc respectate cele 5 etape dupa cum urmeaza:

– etapa 1 (ZVANTAREA): este un proces foarte important si delicat in acelasi timp. Are rolul indepartarii umiditatii excesive a tuberculilor fara a-i deshidrata si a preveni raspandirea infectiilor in masa de cartofi.

Proces: ventilare mecanica inclusiv cu aer proaspat la o temperatura cu 2..3°C mai mica decat temperatura cartofilor.

Durata: intre 3 – 5 zile.

– etapa 2 (VINDECARE A RANILOR): este un proces in care cartofii sunt pastrati pentru o perioada indelungata de timp, perioada in care cartofii au ocazia de a vindeca leziuni de suprafata suportate pe perioada recoltarii, transportului si depozitarii. Aceasta vindecare se face pentru pregatirea cartofilor in vederea depozitarii. Scaderea numarului “ranilor deschise” duce la diminuarea sanselor de infectare pe durata depozitarii. O importanta majora il are sistemul de mentinere a umiditatii necesare.

ATENTIE: daca in aceasta perioada se observa dezvoltarea “manei cartofului” cartofii afectati trebuiesc eliminati.

Proces: ventilare mecanica cu aport de frig la o temperatura 15-16°C / umiditate 95%.

Durata: 15 – 25 zile.

– etapa 3 RACIREA : dupa zvantare si vindecarea ranilor procesul de racire este foarte important. Racirea trebuie sa se faca in asa fel incat cartofii sa nu piarda in greutate si sa preintampinam formarea zaharului in cartof. Este foarte important ca pe durata perioadei de racire sa nu se realizeze incalzirea cartofilor – aceasta incalzire accidentala poate determina inceperea perioadei de germinatie care este fatala pentru cartoful depozitat.

Proces: ventilatie mecanica (10-12 ori / zi), racire treptata cu 0.3-0.5°C / zi cu o temperatura a aerului nu mai joasa de 2°C fata de temperatura cartofilor.

Durata: 30 – 60 zile.

– etapa 4 DEPOZITAREA: incepe cand cartofii au ajuns la temperatura de depozitare finala. Conditiile de temperatura / umiditate pot varia functie de destinatia finala a cartofilor si anume: cartofii pentru chips se vor stoca la +..+12°C / 90% rH , cartofii pentru prajire se vor stoca la +5…+6°C / 90% rH , cartofii de consum se vor stoca la +4…+7°C / 90% rH, cartofii de samanta se vor stoca la +3.5…+5°C / 90% rH, cartofii pentru amidon se vor stoca la +4…+5°C / 90% rH.

Proces: ventilatie mecanica cu aer racit, mentinere temperatura + umiditate constante.

Durata: 90 – 180 zile.

– etapa 5 INCALZIREA: aceasta etapa incepe cu circa 10 – 15 zile inainte de livrarea cartofilor si reprezinta procesul invers parcurs la racirea cartofilor.

Aceasta etapa de incalzire se executa cu doua scopuri: se da timp zaharurilor reducatoare produse pe timpul racirii sa se transforme in amidon (se evita reactia Maillard), se evita formarea condensului la suprafata cartofilor in momentul efectuarii livrarilor.

Proces: crestere a temperaturii de depozitare pana la un nivel de +8..+10°C.

Durata: 10 – 15 zile.

Pentru depozitarea cartofilor se poate alege unul din urmatoarele sisteme:

– cutii simple din lemn cu posibilitatea unei bune aerisiri (ventilatii) depozitate in spatii ventilate mecanic si echipate cu instalatii frigorifice / umidificare.

– cutii de lemn prevazute cu un lateral de aspiratie si unul de presiune depozitate in spatii ventilate / frigorifice prevazute cu unitate lógica de proces.

– depozitare in vrac in depozite prevazute cu ventilatie prin podea / canale de ventilatie si echipament pentru control temperatura / umiditate.

© Frigotherm Group 2021