Depozitare struguri in atmosfera controlata

Aproape toate aceste fructe sunt preracite si multe dintre ele sunt depozitate pentru perioade diferite de timp inainte de consum. Pe de alta parte , pentru consumul in stare proaspata, fructele din speciile Vitis sunt in mare masura limitate la distributie pe piata locala.

Strugurii cresc greu si trebuie sa fie la maturitate deplina in momentul culesului deoarece intreaga perioada de coacere trebuie ca acestia sa fie pe butuc. “Matur” are aici semnificatie psihologica, adica este starea in care fructul arata placut ochiului si poate fi mancat cu satisfactie. Totusi strugurii nu trebuie sa fie trecuti din copt, deoarece aceasta ii predispune la probleme serioase dupa recoltare: slabirea tulpinii / coditei ciorchinelui pentru unele varietati , cum este varietatea Thompson fara seminte, care determina desprinderea boabelor si probabilitatea marita de a fi atacati de microorganismele de descompunere. Pericolul descompunerii fructului creste in cazul expunerii la ploaie sau vreme umeda excesiva inainte de recoltare (conditii favorabile pentru infectarea in camp cu Botrytis cinerea.

Racire si depozitare:

Strugurii sunt vulnerabili la efectul de uscare al aerului datorita raportului relativ mare intre suprafata si volum, in special cei cu codita. Starea coditei este un factor important de calitate si un indicator excelent al tratamentului care s-a aplicat asupra fructului. Codita trebuie mentinuta in stare proaspata , verde , nu numai ca aspect , dar si pentru ca devine frágila prin uscare si se poate rupe. Codita unui ciorchine de strugure, spre deosebire de alte fructe, este partea de care se tine la manipulare; daca aceasta se rupe fructul este pierdut pentru orice scop practic, chiar daca boabele sunt in stare excelenta. Asadar trebuie sa se acorde o atentie deosebita operatiilor care minimizeaza pierderea de umiditate.

Rata pierderii apei este mare in special inainte si in timpul preracirii, deoarece strugurii sunt culesi in mod normal in conditii de temperatura ridicata si aer uscat. Caldura din camp trebuie repede eliminata dupa culegere pentru a minimiza expunerea strugurilor la conditii de presiune joasa de vapori. Volumul si temperatura aerului de preracire, viteza cu care trece peste / printre containere si accesibilitatea fructului la acest aer sunt factori semnificativi in rata de eliminare a caldurii. Acesti factori sunt influentati drastic de localizarea si ventilarea containerelor, alinierea acestora (canale de aer) si materialele de ambalare.

Strugurii de masa sunt initial raciti cu un sistem de racire fortata cu aer. Un gradient de presiune este astfel dat incat se creeaza un debit pozitiv de aer rece printre fructe de la un capat ventilat al containerului la celalalt capat . Containerele sunt aranjate astfel incat aerul trebuie sa treaca prin container inainte de a se intoarce la suprafata de racire. Timpul de preracire este de obicei de 3–6 h , in functie de sistemul de ambalare si de debitul de aer.

Temperatura de depozitare recomandata pentru strugurii Vitis vinifera (tipul European sau Californian) este de –1°C. Umiditatea relativa trebuie sa fie de 90–95 %. Desi temperaturile de – 1.7 °C nu au afectat fructele bine coapte ale unor varietati, alte varietati de struguri cu un continut mai mic de zahar au fost deteriorate prin expunere la – 0.5 °C. Depozitele de struguri trebuie sa asigure o circulatie uniforma a aerului in containere. Fructele trebuie racite fortat cu jet de aer la mai putin de 4°C inainte de depozitare. In timpul depozitarii initiale, un debit de aer bine distrubuit de 52 l/s la tona de struguri este necesar pentru finalizarea racirii. Dupa ce fructele au fost preracite, viteza aerului trebuie redusa la o valoare ce permite mentinerea uniforma a temperaturilor in toata camera (nu mai mult de 0.05 la 0.1 m/s in canalele dintre picioarele stivei).

Cea mai mare modificare ce intervine la strugurii depozitati este pierderea umiditatii. Primul efect notabil este uscarea si inmaronirea coditei si a tulpinei ciorchinelui. Aceasta devine evidenta chiar si la o pierdere de numai 1 pana la 2% din masa fructului. Cand pierderea este de 3% pana la 5 % fructele pierd turgescenta si catifelarea.

Mentinerea unei umiditati de 90 la 95 % in depozitele de struguri este adesea o problema , in special la inceputul sezonului de depozitare cand ambalajele sunt uscate. Fiecare ambalaj absoarbe 0.15 pana la 0.3 kg apa intr-o luna si cu cat mai putina umiditate este introdusa in camera cu atat mai multa este extrasa din fruct. Umidificarea prin pulverizare este eficienta pentru minimizarea contractiei. Cu un echilibru adecvat al apei si presiunii aerului, tipul de duza ales corect , se poate obtine o pulverizare fina chiar si la – 0.5 °C.

Afumare / fumigare:

Strugurii Vinifera trebuie fumigati cu dióxid de sulf dupa ambalare pentru a preveni sau intarzia raspandirea microorganismelor de descompunere. Tratamentul de suprafata sterilizeaza fructul , si in particular leziunile produse in timpul manipularii.

Fumigarea cu SO2 in depozit previne infectiile noi dar nu le controleaza pe cele care au fost contactate in camp. De cele mai multe ori ele nu sunt dezvoltate suficient de mult pentru a fi identificate la recoltare si ca urmare sunt cauza primara a descompunerii in depozit. Harvey descrie o metoda de masurare a infectiei in camp pentru a prevedea descompunerea in timpul depozitarii ; previziunea indica loturile care sunt sigure si pot fi depozitate in siguranta si cele care au probabilitate de descompunere mai mare si trebuie comercializate mai devreme.

Practica comuna la racirea initiala este de a se fumiga fructele seara. In acest fel preracirea nu este intarziata si fumigarea se poate face dupa plecarea personalului. Acest tratament initial intra in responsabilitatea personalului frigotehnic.

Cantitatea de SO2:

Alte produse n-ar trebui tratate impreuna cu strugurii sau nici macar in apropiere astfel incat gazul sa le atinga, deoarece cele mai multe pot fi foarte usor afectate de acesta. Deoarece si strugurii pot fi afectati, ei trebuiesc expusi la cantitatea minima de SO2 ceruta, ce depinde de :

– potentialul de descompunere si starea fructelor .

– cantitatea de fructe de tratat .

– tipul containerelor si materialele de ambalat .

– viteza aerului si uniformitatea distributiei aerului .

– dimensiunea camerei .

– pierderile prin neetanseitatile si absortia peretilor .

Cantitatea de SO2 necesara pentru controlul eficient al Botrytis variaza cu durata de timp de expunere a strugurilor la contactul cu gazul. Dozarea SO2 pentru distrugerea sporilor / miceliului de Botrytis este de 100 mg/kg?h.

Metode de fumigare:

Fumigare traditionala poate fi folosita pentru tratamentul initial cand strugurii sunt receptionati la depozit sau pentru fumigarea saptamanala in timpul depozitarii pe termen indelungat. Concentratii de SO2 relativ mari sunt adaugate pentru 20 la 30 min. si atunci gazul ramas este ventilat din camera.

Fumigarea traditionala initiala poate folosi fie aer circulant fie fumigare fortata cu aer. Fiecare este folosita fie in combinatie cu racire initiala sau ca o operatiune separata. In fumigarea cu aer circulant , jetul de aer trece peste , dar nu printre box-paleti. Penetrarea SO2 cat mai adanc in cutii depinde de viteza aerului ce trece peste paleti , felul cutiei si materialele de ambalat. Pentru penetrarea maxima este necesara o viteza minima de 0.7 m/s.

Sistemele de flux de aer pentru fumigare fortata cu aer sunt aceleasi ca sistemele pentru racire fortata cu aer. SO2 este introdus in aerul din camera si este trecut fortat printre cutii , rezultand o penetrare rapida , indiferent de ambalaj.

Fluxul de aer pentru multe camere de fumigare fortata cu aer este tipic pentru schimbatoarele cu circulatie fortata (in jur de 0.5l/s per kg de produs stocat) ; totusi o buna penetrare a SO2 a fost observata chiar si cu un debit de aer mai mic (0.25 l/s per kg) si racire mai lenta.

Concentratia maxima de SO2 permisa pentru fumigarea initiala este de 10000 mg/kg. Desi putini operatori folosesc regulat acest nivel in camere mici de fumigare cu aer circulant , multi operatori folosesc 5000 mg/kg pentru fumigarea initiala. Nivelele pentru o anumita locatie trebuie determinata cu ajutorul tuburilor dozimetrice de SO2.

Conform noilor reglementari este interzisa eliberarea oricarei cantitati de SO2 in atmosfera, astfel incat se foloseste apa pentru eliminarea SO2 din camera fara ventilatie. Cele mai eficiente sisteme trec aerul refrigerat printr-o duza cu apa. Apa poate absorbi SO2 cu o rata de 0.86 kg SO2 per 1000 l apa , daca apa este la 0 °C si devine complet saturata cu agent fumigant. La 21 °C apa va absorbi numai pe jumatate cantitatea de SO2. Aceasta apa nu poate fi reutilizata si trebuie eliminata. Pentru cresterea cantitatii de SO2 absorbita in apa se poate adauga hidroxid de sodiu / potasiu.

In fumigarea totala , cantitatea de SO2 introdusa se echilibreaza cu cea absorbita de fructe , cutii si de camera insasi. Aceasta metoda se foloseste numai asociata cu preracirea. Pentru absorptia completa a gazului , gazul va fi mentinut in contact pentru cel putin cateva ore. Fara preracire strugurii vor fi expusi la aer cald ceea ce poate duce la deshidratarea coditei. Prin folosirea simultana a fumigarii si preracirii fructele vor fi racite rapid si fumigate eficient.

Frecventa fumigarii in depozite:

Depozitele trebuie fumigate regulat si frecvent astfel incat sa se previna raspandirea miceliului de la boabele afectate la cele adiacente. Viteza de dezvoltare a miceliului variaza cu temperatura. Temperatura bobului in timpul depozitarii trebuie sa fie cat mai aproape de – 0.5 °C. Experienta industriala si rezultatele testelor arata ca 7 zile este intervalul adecvat pentru prevenirea raspandirii Botrytis.

Timpul de depozitare:

Timpul normal de depozitare poate varia de la soi la soi si este afectat cel mai mult de atentia data selectarii si pregatirii fructelor. Strugurii trebuie culesi la momentul de maturitate optim pentru depozitare. Codita si pedicululul (tulpina ciorchinelui) trebuie sa fie bine dezvoltate si fructul trebuie sa fie ferm si matur.

Fructele moi si insuficient dezvoltate nu se depoziteaza.

Racirea la o temperatura de 4 pana la 7 °C se recomanda fructelor ce se afla in tranzit catre depozit.

Materialele si practica sistemelor frigorifice:

SO2 este coroziv astfel ca se impun urmatoarele actiuni pentru asigurarea durabilitatii echipamentelor si operare economica :

Vaporizatoare:

– bateria schimbatorului de caldura din aliaj de aluminiu rezistent la SO2; poate fi acoperit cu un material pentru prevenirea atacului chimic; carcasa din tabla de aluminiu cu elemente de fixare din inox alimentar.

– grila de protectie a ventilatorului din otel moale tratat si acoperit in camp electrostatic; motoarele de ventilator capsulate cu carcasa din fonta sau otel turnat cu acoperire de vopsea de foarte buna calitate; axul motorului de ventilator confectionat dintr-un material pe baza de nichel.

– tevile catre vaporizatoare: se folosesc tevi din aluminiu sau otel inox; tijele de fixare vor fi tot din inox.

Amplasati valvele manuale si cele de control in afara depozitului pentru a minimiza coroziunea si pentru o usoara intretinere

Amplasati vaporizatoarele cat mai aproape de peretii exteriori pentru a minimiza lungimea tevilor dintre valvele de control si vaporizatoare.

© Frigotherm Group 2014