Metode si tehnici pentru pastrarea produselor horticole

Importanta utilizarii fructelor pentru consumul in stare proaspata

Fructele proaspete au constituit fără îndoială primul aliment în hrana omului, la începutul evoluţiei sale. Fructele proaspete de la pomii roditori au fost şi continuă să fie singurul produs finit al naturii, care se consumă în starea în care se găseşte, fără implicarea altor produse sau procedee consumatoare de energie. Prin urmare, datorită echilibrului şi armoniei dintre componentele fizico-chimice, fructul constituie unul din alimentele gata pregătit de natură, care poate fi consumat proaspăt. Operaţiile tehnologice de preparare scad valoarea alimentară specifică a fructelor.

Fructele proaspete sunt organisme vii, în ţesuturile cărora au loc procese metabolice complexe şi după recoltare, sub acţiunea enzimelor proprii. Tehnologiile de conservare au menirea de a diminua intensitatea proceselor metabolice, în special a respiraţiei şi transpiraţiei, precum şi a activităţii microorgansmelor patogene care generează procese de descompunere.

Fructele proaspete constituie unul din componentele indispensabile ale alimentaţiei raţionale a omului. Valoarea alimentară a fructelor consumate în stare proaspătă, se datorează componentelor chimice ale acestora uşor accesibile organismului uman, la care se adaugă şi o serie de excitanţi gustativi, olfactivi şi vizuali, care fac să fie savurate cu plăcere în orice moment din zi sau anotimp.

Datorită compoziţiei chimice complexe a fructelor, cât şi a rolului important pe care acestea îl au în nutriţie, necesarul de alimente trebuie să cuprindă pentru consumul zilnic în proporţie de 10-15% fructe, acestea neputând fi substituite de alte alimente. În plus, fructele excesiv de perisabile (căpşunele, coacăzele, murele, zmeura) şi foarte perisabile (cireşele, vişinele, caisele, piersice, prunele), sunt fructele preferate ale consumatorilor, unele dintre acestea fiind încadrate în categoria „fructelor de lux” (ex. căpşunele). Pe lângă valoarea alimentară, fructele din aceste categorii au însuşiri terapeutice atunci când sunt consumate în stare proaspătă.

Din punct de vedere chimic fructele conţin apă şi substanţă uscată (substanţe organice şi substanţe minerale). Conţinutul fructelor proaspete în apă variază în funcţie de specie, după cum urmează: 74% la prune, 91,5% la piersici, 93% la căpşuni.

Zaharurile formează masa principală a componentelor substanţei uscate din fructe (circa 90%). Cele mai raspândite sunt monozaharidele (glucoza, fructoza), dizaharidele (zaharoza) şi polizaharidele (celuloza, amidonul şi pectina). Zaharurile din fructe, cu deosebire cele simple, sunt asimilate în organismul uman foarte uşor, intrând direct în circuitul sanguin, fără transformări care să necesite consum energetic.

Celuloza conţinută în cantităţi mai mici sau mai mari în fructele consumate în stare proaspătă, joacă un important rol mecanic în digestie pentru organismul uman, favorizând eliminarea reziduurilor.

Substanţele minerale se găsesc sub formă de compuşi ai principalelor metale (Na, K, Ca, Fe), sau săruri ale acizilor carbonic, clorhidric, fosforic, etc. Conţinutul în săruri minerale variază de la o specie pomicolă la alta şi de la un soi la altul, dar şi de condiţiile pedologice, de climă şi de tehnologiile de întreţinere aplicate culturilor respective. Utilizate în cantităţi mici de organismul uman, rolul lor este esenţial în secreţia diferitelor glande, servind totodată ca substanţe tampon în metabolismul intern, în special la sucul gastric.

Conţinutul fructelor în acizi organici este în relaţie directă cu caracterul genetic al soiurilor şi speciilor, fiind dependent însă de gradul de maturare al fructelor. Acizii imprimă gustul acru al fructelor, iar raporturile stabilite în conţinutul de substanţa zaharoasă şi aciditate, construiesc armonia gustului.

Aciditatea unor fructe este dată de prezenţa unor acizi (malic, citric, tartric, succinic), care se află sub formă de esteri sau săruri. Majoritatea speciilor pomicole cultivate, produc fructe care conţin preponderent acid citric (căpşune, coacăze, zmeură, piersice, caise.

Alături de sărurile minerale, acizii joacă un rol deosebit în secreţia unor glande şi prezintă avantajul că nu ridică nivelul acidităţii sucului gastric, fiind în general slabi, uşor metabolizaţi în alte substanţe. (Gherghi.A. şi colab, 2001)

Valoarea nutritivă a fructelor consumate în stare proaspătă este dată însă şi de cantităţile importante pe care le sintetizează. Vitaminele sunt biocatalizatori ai proceselor vitale, indispensabile vieţii, absenţa lor din metabolismul uman producând grave tulburări funcţionale. Imposibilitatea de păstrare în organism a vitaminelor, implică necesitatea unui aport permanent în componentele alimentare zilnice. Dintre vitaminele absolut necesare pentru buna funcţionare a organismului, majoritatea se găsesc în fructele consumate în stare proaspătă. Conţinutul în vitamine al fructelor proaspete depinde de caracteristicile genetice ale speciilor pomicole şi soiurilor aflate în cultură.

1.1. Păstrarea fructelor în stare proaspătă:

Păstrarea fructelor reprezintă un ansamblu de operaţii tehnologice efectuate cu scopul de a menţine calitatea fructelor pentru consumul în stare proaspătă, un interval de timp admisibil, caracteristic fiecărei specii şi implicit soi, în vederea prelungirii duratei de consum.

Depozitarea este etapa tehnologică de menţinere într-un spaţiu închis a fructelor proaspete, după recoltare, pentru o anumită perioadă de timp.

Conservabilitatea fructelor proaspete reprezintă proprietatea acestora de a rezista proceselor de alterare o anumită perioadă de timp după recoltare, cu menţinerea parametrilor ce constituie calitatea, în limitele accceptate de standardele comerciale, în toate etapele circuitului de valorificare. Este o însuşire biologică transmisă genetic, care se apreciază după timpul de menţinere a calităţii de produs proaspăt, din momentul recoltării şi până când există pericolul compromiterii valorii lor de utilizare.

Conservabilitatea fructelor proaspete diferă de la o specie pomicolă la alta, fiind influenţată de acţiunea multiplă şi conjugată a numeroşi factori: specie, soi, compoziţia chimică, condiţiile climatice ale perioadei de vegetaţie, agrotehnica aplicată, procesele metabolice şi microbiologice care au loc în produsele horticole după recoltare.

Durata admisibilă de păstrare este perioada de timp în care fructele îşi menţin calitatea proprie consumului în stare proaspătă, în anumite condiţii de mediu.

Păstrarea fructelor în stare proaspătă poate fi:

– Păstrare temporară (de scurtă durată), atunci când fructele prin natura lor prezintă un grad ridicat de perisabilitate sau destinaţia comercială a produselor impune această măsură tehnologică.

– Păstrare prelungită (de lungă durată), fructele sunt păstrate un interval variabil de timp admisibil, stabilit în funcţie de dotarea spaţiului de păstrare, de specia şi soiul de fructe.

Perisabilitatea este însuşirea fructelor proaspete de a-şi pierde valoarea de utilizare, mai rapid sau mai lent, în condiţiile termohidrice ale mediului ambiant sau din interiorul unui spaţiu de păstrare în care acestea se găsesc la un moment dat.

Perisabilitatea produselor horticole este o însuşire genetică şi este determinată de particularităţile fizico-chimice, de alcătuire morfologică şi fiziologice pe care acestea le au şi se manifestă atât în timpul creşterii şi maturării, cât şi în timpul depozitării şi păstrării acestora (Jamba.A. şi colab, 2002).

În conformitate cu recomandările Comisiei Economice a Organizaţiei Naţiunilor Unite, din punct de vedere al perisabilităţii, fructele, ca produse horticole, se împart în 4 grupe cu grad de perisabilitate asemănător: extrem de perisabile, foarte perisabile, perisabile şi mai puţin perisabile.

– Fructe extrem de perisabile. Se caracterizează prin epidermă subţire, respiraţie intensă şi o suprafaţă mare de contact cu mediul înconjurător. Ca urmare a acestor particularităţi, durata menţinerii calităţii lor, chiar în condiţii optime de temperatură şi umiditate relativă a aerului, este de 2-3 zile. În condiţii necorespunzătoare de depozitare şi conservare, pierderile şi declasările de produse horticole depăşesc limitele admise de lege.

În grupa fructelor excesiv de perisabile se încadrează: căpşunele, afinele, zmeura, murele, coacăzele şi agrişele. Aceste produse în stare proaspătă fac obiectul conservării şi consumului de durată foarte scurtă.

– Fructele foarte perisabile. Au unele particularităţi asemănătoare cu fructele din grupa precedentă, în plus sunt sensibile la vătămările mecanice, iar zonele vătămate se vindecă greu sau se brunifică. Fructele foarte perisabile sunt cele din grupa drupaceae: cireşe, vişine, caise, piersici, prune şi nectarine.

Manipularea lor se face cu multă grijă pentru a nu le vătăma în timpul efectuării recoltării, transportului şi depozitării. În condiţii optime (temperatura şi umiditatea relativă a aerului), durata de păstrare este cuprinsă între 3-4 până la 15-20 zile.

– Fructele perisabile. Se caracterizează printr-o activitate biologică de intensitate mai mică după recoltare, comparativ cu fructele din grupele precedente.

Recoltarea la momentul optim de maturare, poate determina o durată de păstrare în condiţii optime de temperatură şi umiditate relativă a aerului, de până la 1-3 luni la soiurile de mere şi pere cu maturare mijlocie.

– Fructele mai puţin perisabile. În această grupă se încadrează fructele care fac obiectul păstrării de lungă durată, pentru consumul de iarnă – primăvară. Aceste fructe au înveliş protector rezistent şi îşi cicatrizează bine vătămările mecanice, iar procesele biologice decurg cu intensitate mică dacă se respectă condiţiile optime de păstrare, specifice fiecărui specie şi soi în parte.

Durata de păstrare în funcţie de specie şi soi variază de la 3 la 8 luni sau chiar de la o recoltă la alta. În această grupă de fructe se încadrează: merele şi perele cu maturare târzie.

1.2. Stabilirea momentului optim de recoltare a fructelor

Definirea criteriilor de calitate pentru fiecare specie şi fiecare soi (fără a considera factorii ce determină calitatea), este strâns legată de gradul de maturare fructelor la recoltare. Prin urmare, există o corelaţie directă între valoarea indicilor de maturare la recoltare şi îndeplinirea criteriilor de apreciere a calităţii. Stabilirea momentului optim de recoltare se realizează utilizând criterii, teste şi indici. Pentru a se obţine o apreciere cât mai precisă se utilizează analiza simultană a criteriilor, testelor şi indicilor.

Criteriile de stabilire a gradului de maturitate şi implicit a momentului optim de recoltare pot fi grupate după cum urmează:

Criterii senzoriale sau organoleptice, care cuprind o serie de indici din care importanţi sunt: culoarea învelişului, gustul, realizarea parfumului caracteristic fructului ajuns la maturitatea de consum şi a masei individuale maxime. Criteriile senzoriale sunt expeditive, uşor de apreciat şi interpretat. Sunt utilizate în prezent în practică, pentru stabilirea momentului optim de recoltare.

Criteriile analitice, necesită cunoştinţe teoretice şi practice de biochimie şi fiziologia plantelor. Dintre acestea menţionăm: determinarea conţinutului în substanţă uscată solubilă pe cale refractrometrică, determinarea conţinutului în amidon pe cale chimică, determinarea fermităţii ţesuturilor cu ajutorul penetrometrului, determinarea rezistenţei la desprindere a produselor horticole de pe plante; stabilirea raportului glucide solubile-aciditate; a raportului glucoză-zaharoză; intensitatea respiratorie şi conţinutul în etilenă endogenă, etc..

Criteriile fenologice, stabilesc momentul optim de recoltare după numărul de zile, suma gradelor de temperatură şi numărul orelor de strălucire a soarelui de la înflorit şi până la recoltare. Criteriile analitice şi fenologice presupun determinări şi observaţii pentru fiecare specie pomicolă şi soi în parte, pentru o anumită zonă de cultură, pentru o perioada cuprinsă între 3-10 ani, în vederea stabilirii anumitor date şi interpretări de referinţă.

Alegerea momentului optim de recoltare depinde de următorii de factori: evoluţia fructelor pe plante, modul de valorificare a fructelor şi capacitatea de maturare a fructelor.

Evoluţia fructelor pe plante. Fructele speciilor pomicole, în general pot avea valoare de întrebuinţare aproape în tot timpul evoluţiei pe plante, de la faza de creştere şi până la recoltare. Durata evoluţiei fructului pe plantă depinde de specie, soi, factorii de mediu şi de factorii agrotehnici, şi se întinde pe 5-6 săptămâni la căpşune şi 5-7 luni la merele şi perele de toamnă şi de iarnă. În acest interval de timp, fructele parcurg 3 etape: de creştere, pârgă, maturare şi supramaturare.

Etapa de creştere durează de la legarea fructelor până la recoltare. Creşterea fructelor horticole se realizează iniţial prin creşterea numărului de celule, urmare a procesului de diviziune celulară şi mai apoi prin mărirea dimensiunii celulelor fructelor, proces care determină creşterea volumului fructelor. În această etapă este dominant procesul de depunere a substanţelor de rezervă în fructe şi în toate organele plantelor. Conţinutul scăzut în glucide solubile (glucoză, fructoză şi zaharoză), conţinutul ridicat în acizi, taninuri şi protopectină, atribuie fructelor proprietăţi senzoriale mai puţin plăcute şi valoare alimentară redusă. În etapa de creştere, produsele horticole sunt lipsite de miros şi cu unele excepţii toate au culoarea verde intens.

Etapa de pârgă a fructelor durează din momentul schimbării culorii de fond verde intensă şi până la maturarea acestora. Mai întâi culoarea verde intensă a fructului capătă nuanţe deschise cu tentă albicioasă sau galbuie, apoi se intensifică culorile proprii fructului maturat, în paralel cu formarea aromelor caracteristice fazei de maturare.

Simultan cu modificările de culoare, au loc transformări bio-chimice care îmbogăţesc calităţile senzoriale. Aciditatea începe să scadă treptat prin oxidare, salificare şi transformarea acizilor în alte componente organice, conţinutul în taninuri se reduce mult prin insolubilizare şi oxidare, amidonul începe să se hidrolizeze în glucide simple, făcând să apară gustul dulce, protopectina se transformă în acizi pectinici şi pectici care fac ca pulpa produselor horticole să-şi micşoreze fermitatea. Toate aceste transformări îmbunătăţesc valoarea alimentară a fructului.

Etapa de maturare (de coacere), este o etapă relativ scurtă în evoluţia fructului, moment în care ele întrunesc în timp optim proprietăţile senzoriale caracteristice fructului copt. În această fază gustul produselor horticole devine echilibrat, plăcut, ca urmare a raporturilor favorabile între glucidele solubile, acizi şi taninuri, iar aromele şi culoarea ating conţinutul şi intensitatea maximă. Fermitatea ţesuturilor pulpei scade mult, fapt care determină o slabă rezistenţă la transport a produselor horticole. Faza de coacere reprezintă momentul optim de recoltare fructelor, care odată ce au fost desprinse de pe plantă nu au capacitatea de a mai evolua în coacere.

Etapa de postmaturare sau supracoacere, este etapa finală a evoluţiei produselor horticole în care predomină procesele de dezasimilaţie, de degradare profundă a componentelor chimice şi de descompunere a ţesuturilor, toate acestea conducând la deprecieri calitative ale proprietăţilor senzoriale, situaţie în care fructele nu mai pot fi consumate în stare proaspătă. Aciditatea se micşorează până la dispariţie, culoarea se degradează devenind neatrăgătoare, pulpa se înmoaie excesiv, aromele dispar, gustul devine neplăcut, se declanşează respiraţia anaerobă cu transformarea zaharurilor în aldehidă acetică, alcooli, eteri şi alte componente chimice caracteristice procesului de degradare. Ţesuturile afectate se brunifică, procesul desfăşurându-se din interiorul pulpei fructului către epidermă (Knee, 2001; 82 xxx)

Modu1 de valorificare al fructelor. Fructele ca produse horticole, se valorifică pentru consum în stare proaspătă şi pentru conservare pe calea prelucrării industriale.

Alegerea momentului optim de recoltare pentru o anumită destinaţie a producţiei de fructe, se face la un anumit stadiu de evoluţie a acestora. Există căteva stadii bine determinate în evoluţia fructelor, acestea determinându-se în funcţie de momentul consumului şi de modul de utilizare, după cum urmează:

A. Maturitatea de consum, este stadiul în care fructele au atins optimul specific soiului şi speciei cu privire la gust, mărimea, culoarea şi aroma, având totodată valoare nutritivă şi energetică corespunzătoare pentru consum imediat după recoltare.

B. Maturitatea de recoltare, este stadiul în care se recoltează fructele destinate transportului pe distanţe mari sau pentru conservare prin depozitare o perioadă lungă de timp.

Însuşirile senzoriale ale fructelor aflate la maturitatea de recoltare sunt mai slab exprimate, având însă o foarte bună fermitate a ţesuturilor. Pentru fructele destinate conservării de lungă durată în stare proaspătă, recoltarea în acest stadiu, este determinată de condiţiile climatice care devin improprii continuării vegetaţiei. Fructele din această categorie, ajung la maturitatea de consum în timpul perioadei de depozitare.

C. Maturitatea industrială este stadiul în care fructele, prin proprietăţile lor, fizice, chimice şi senzoriale corespund unui anumit mod de conservare prin procedee industriale. Ele pot fi recoltate în oricare din etapele de evoluţie a fructului pe plantă.

Capacitatea de maturare, influenţează alegerea momentului optim de recoltare. În funcţie de capacitatea de maturare, fructele se grupează în două categorii:

1. Fructe care sunt recoltate în diferite momente ale fazei de pârgă, au capacitatea de a se matura, atingând însuşirile biochimice şi organoleptice specifice soiului şi speciei. Ele îşi îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale ca urmare a continuării transformărilor biochimice în timpul păstrării de lungă şi scurtă durată (mere şi pere de toamnă şi iarnă), sau a transporturilor pe distanţe mari în vederea valorificării (piersice).

2. Fructe care rămân la stadiul de evoluţie şi maturare pe care l-au avut în momentul recoltării, neavând capacitatea de a se matura după ce au fost desprinse de pe plante. Fructele din această categorie, se recoltează la maturitatea deplină pentru a corespunde din punct de vedere senzorial consumului imediat, prezentând în acelaşi timp rezistenţă la manipulări şi transport.

Pentru ambele grupe de produse, recoltarea într-un alt stadiu decât momentul optim, este corelată cu o creştere incompletă a fructelor, cu acumulări insuficiente de substanţe nutritive şi implicit cu reduceri cantitative de recoltă, scăderea capacităţii de păstrare, alterare a fructelor, o foarte slabă rezistenţă la transport (Beceanu şi colab, 2003).

Factorii care influenteaza conservabilitatea si durata

O tehnologie de conservare îşi atinge menirea de a păstra însuşirile calitative ale fructelor pentru consumul în stare proaspătă a fructelor, în funcţie de o serie de factori care influenţează conservabilitatea şi durata admisibilă de păstrare a fructelor proaspete.

2.1. Influenţa speciei şi a soiului de fructe asupra conservabilităţii

Specia influenţează direct conservabilitatea fructelor prin numeroasele sale proprietăţi genetice, fizice şi chimice. O bună conservabilitate o au fructele nucifere (nuci, alune, migdale) şi seminţoasele (mere, pere, gutui). În cadrul fructelor seminţoase, merele au o mai bună conservabilitate decât perele şi gutuile. Fructele speciilor pomicole, din grupa sâmburoaselor (cireşe, vişine, caise, prune, nectarine şi piersice), iar cele ale arbuştilor fructiferi şi căpşunelor au o conservabilitate redusă. Produsele horticole cu bună conservabilitate, fac obiectul depozitării şi păstrării de lungă durată în vederea consumului lor în stare proaspătă în perioadele de iarnă şi primăvară.

Soiul. În cadrul speciei, soiurile de la care provin produsele fructele proaspete prezintă capacitatea de păstrare diferită. Factorul soi este vizibil la toate speciile pomicole, care după epoca de coacere se împart în trei grupe: cu maturare timpurie, cu maturare medie, cu maturare târzie. Merele şi perele cu maturare tarzie, de exemplu, se păstrează o perioadă mai mare de timp şi îşi menţin bine calităţile iniţiale decât cele de toamnă şi de vară.

2.2.Caracteristicile fizice şi termofizice ale fructelor proaspete

Proprietăţile fizice şi termofizice ale fructelor cu influenţă asupra conservabilităţii acestora sunt: mărimea, forma, greutatea specifică, greutatea volumetrică, căldura specifică, fermitatea ţesuturilor, elasticitatea, conductivitatea termică, conductivitatea electrică şi valoarea energetică.

Mărimea reprezintă proprietatea fizică a fructelor, care se exprimă prin calibru şi masa. În mod frecvent în procesul de valorificare se foloseşte pentru a aprecia vizual volumul fructelor, apreciate ca fiind de mărime mică, mijlocie, mare şi foarte mare. Nu are unitate proprie de măsură, ea se apreciază prin unităţile de măsură ale calibrului (mm) şi masei (g). În vederea valorificării pentru consum în stare proaspătă fructele sortate se calibrează, separându-se pe clase de calitate. Această separare se face pe calibre, după diametru şi în mai mică măsură după lungimea lor.

Masa fructelor, este greutatea individuală a fructului determinată prin cântărire. Este o caracteristică de specie, soi şi este influenţată de condiţiile pedoclimatice, agrotehnica aplicată şi greutatea specifică (densitatea). În interiorul speciei, fructele diferitelor soiuri, la acelaşi volum, au greutăţi diferite, datorită variaţiei greutăţii specifice. Cele cu greutate specifică unitară şi supraunitară, au totdeauna o masă mai mare decât cele la care greutatea specifică este subunitară.

Forma fructelor, este o caracteristică de specie şi soi, reprezentând şi un indiciu de calitate. Este determinată cu ajutorul indicelui de formă (I.F.) de raportul între înălţimea sau lungimea şi media celor două diametre măsurate în zona ecuatorială a produselor horticole.

În funcţie de valoarea indicelui de formă, la produsele horticole se întâlnesc 3 forme de bază: sferică, turtită şi alungită. Forma sferică este caracteristică produselor care au indicele de forma l, adică au înălţimea egală cu media celor două diametre, ca în cazul unor soiuri de vişine, cireşe, coacăze negre, coacăze albe, coacăze roşii ş.a. Forma turtită este caracteristică produselor la care indicele de formă are valoarea subunitară ( < 1), adică înălţimea este mai mică decât media celor două diametre. Forma alungită este întâlnită la produsele la care indicele de formă are valoarea supraunitară >1, uneori lungimea sau înălţimea acestora fiind de două până la 8-10 ori mai mare decât diametrul mediu. Forma alungită este caracteristică pentru fructele unor soiuri de mere, prune, căpşune.

Simetria şi starea suprafeţei sunt elemente importante care definesc în ansamblu forma produselor horticole. Forma, ca proprietate fizică este implicată în operaţiile de sortare, calibrare şi ambalare a fructelor proaspete.

Greutatea specifică (G.Sp) sau densitatea, este raportul dintre masa în aer (G) a fructelor şi volumul acestora (V), determinat prin introducerea în apă la temperatura de 4°C, sau într-o soluţie standard. Apa la temperatura de 4°C are greutatea specifică = 1.

Greutatea specifică a fructelor variază cu specia şi soiul, fiind determinată de mărimea spaţiilor cu aer, compoziţia chimică, condiţiile pedo-climatice, agrotehnica aplicată ş.a. Are valori subunitare, supraunitare sau egală cu 1. Au greutatea specifică supraunitară (>l): vişinele, cireşele, prunele, coacăzele negre.

Proporţia componentelor chimice influenţează în mod direct greutatea specifică. Au greutate specifică mare, fructele în a căror compoziţie chimică predomină substanţe chimice cu greutatea specifică mare. Principalele componente chimice din fructe au următoarele greutăţi specifice la temperatura camerei: apa = 1,0000 g/cm3, glucoza = l,5600 g/cm3, fructoza= l,6690 g/cm3, zaharoza= 1,5880 g/cm3, celuloza= 1,2700 g/cm3 – l,6100 g/cm3, amidonul= 1,5010 g/cm3, acidul malic= 1,6110 g/cm3, acidul tartric= 1,7590 g/cm3, acidul citric= l,5420 g/cm3.

Condiţiile pedoclimatice, prin factorii lor, influenţează greutatea specifică. În anii cu precipitaţii în cantităţi mai mari decât media normală, fructele îşi măresc volumul, având o greutate specifică mai mică decât valoarea medie normală.

Din punct de vedere tehnologic, greutatea specifică influenţează pozitiv greutatea volumetrică, rezistenţa la transport, manipulare, ambalare şi păstrarea fructelor proaspete.

Conductibilitatea termică este proprietatea de transmitere a căldurii prin masa produselor horticole la variaţia de temperatură. Se exprimă în W/ml/h/K sau Kcal/ml/h/oC.

Fructele proaspete, ca de altfel toate produsele horticole, au tendinţa să capete temperatura mediului de depozitare prin schimb de căldură (cedare şi absorbţie). Modificarea temperaturii fructelor proaspete din spaţiul de depozitare este influenţată de conţinutul în apă, volumul produselor, şi de cantitatea de aer din ţesuturi.

Fructele cu un conţinut mare de apă şi un volum redus de spaţii intercelulare, au o conductibilitate termică mai mare, în comparaţie cu fructele care au un conţinut mai mic de apă şi au un volum mai mare de spaţii intercelulare. Fructele sunt apreciate ca rele conducătoare de căldură, întrucât se încălzesc şi se răcesc încet. Pe această proprietate fizică se bazează prerăcirea, păstrarea prin refrigerare. Cu cât conductibilitatea termică este mai scăzută cu atât produsele horticole se încălzesc mai greu, respiraţia şi transpiraţia decurg lent şi îşi menţin calitatea iniţială un timp mai îndelungat.

Căldura specifică reprezintă cantitatea de căldură necesară pentru a ridica temperatura unui kilogram de produse horticole cu 1°C. Se exprimă în j/Kg/K şi în Kca1/ kg/°C

Căldura specifică a fructelor prezintă valori mai mari, pe măsură ce conţinutul în apă al acestora este mai mare. Apa are căldura specifică mare (C.sp. a apei =1,00), ceea ce evidenţiază un consum de căldură mare pentru a ridica temperatura unităţii de masa cu 1°C.

Fructele speciilor pomicole, obţinute în condiţiile pedoclimatice din ţara noastră, au căldura specifică calculată la un conţinut mediu de apă al acestora de 94% (Tabelul nr.1.)

Valorile mari ale căldurii specifice determină o activitate metabolică intensă şi pierderi cantitative şi calitative la fructele proaspete. În vederea evitării valorilor mari ale căldurii specifice în masa fructelor, în timpul transportului şi depozitării, se utilizează pentru fiecare fruct sau grupă de fructe, ambalajele corespunzătoare şi modul de organizare al ambalajelor în mijlocul de transport sau spaţiul de păstrare, care va permite circulaţia aerului şi răcirea fructelor.

Cunoaşterea căldurii specifice a fiecărei specii şi soi de fruct proaspăt este necesară la stabilirea duratei prerăcirii, regimului de ventilaţie, temperatura optimă de păstrare.

Elasticitatea fructelor este proprietatea pe care o au ţesuturile fructelor de a se deforma sub acţiunea unei forţe de presiune şi de a reveni la forma iniţială imediat ce forţa încetează de a mai acţiona. Fructele sunt supuse unor forţe de presiune la ambalare în vederea transportului, depozitării şi livrării pe piaţă. Fructele aflate la baza ambalajului, suportă presiunea exercitată de masa produselor situate deasupra lor. Forţa acestei presiuni este în funcţie de grosimea stratului de produse şi de rezistenţa mecanică a acestora. Când această forţă de presiune acţionează un timp îndelungat, produsele, în special cele de la bază nu mai revin la forma iniţială. La presiuni mari care depăşesc rezistenţa mecanică a ţesuturilor, acestea sunt strivite, înregistrându-se pierderi cantitative de produse.